Posada El Durazno

Posada El Durazno opera tres unidades de negocio: un restaurante, una heladería y una pulpería. Las tres funcionan sobre Fu-Do, una plataforma de gestión. El negocio vendía y funcionaba. El problema estaba en lo que no se veía: la información cargada no permitía saber cómo le iba a cada unidad.

Las brechas eran concretas. Las recetas estaban incompletas y no contemplaban la merma, es decir, la parte de cada ingrediente que se pierde al prepararlo. Los costos de los ingredientes estaban desactualizados. La producción interna se registraba como si viniera de un proveedor, lo que generaba desvíos de stock, y las transferencias de mercadería entre unidades no dejaban su contrapartida. Los gastos se cargaban solo en parte en el restaurante y no se registraban en la heladería ni en la pulpería.

Con esa base no se podían calcular márgenes por producto con confianza ni saber qué unidad aportaba rentabilidad y cuál la restaba. Las decisiones de precios y de compras se apoyaban en información antigua o incompleta.

Antes de proponer cambios, revisamos cómo se usaba Fu-Do en la práctica y las exportaciones del sistema, unidad por unidad. Esa revisión cambió el foco del trabajo: los datos existían. Lo que faltaba era estructura y disciplina de carga. La plataforma podía sostener un costeo y un control de stock confiables; las brechas de registro lo impedían.

Con esa lectura acordamos el objetivo: construir una lectura económica por unidad, con estado de resultados y punto de equilibrio, y dejar un plan priorizado para cerrar las brechas que la distorsionaban.

Un diagnóstico de la plataforma. Revisamos Fu-Do en detalle: qué módulos estaban activos, qué calidad y consistencia tenía la información y qué se podía exportar realmente, incluida su API. El objetivo era saber qué podía sostener la herramienta y qué la estaba frenando.

Un diagnóstico de la operación. En paralelo, revisamos cada unidad por área: ventas y salón, caja, productos, recetas y stock, costos de ingredientes, gastos y proveedores. Cada falla quedó nombrada junto con su consecuencia concreta.

Una lectura económica por unidad. Con las exportaciones de ventas y los gastos recopilados construimos el estado de resultados y el punto de equilibrio del restaurante, la heladería y la pulpería. Los criterios quedaron explícitos: cómo se prorratean los gastos compartidos según facturación, cómo se trata el IVA y por qué usamos compras en lugar de CMV.

Un plan ordenado por impacto. Siete mejoras: normalizar recetas e ingredientes con merma, migrar a CMV real, ordenar la carga de gastos, corregir los circuitos de producción y de traslados entre unidades, definir un criterio para la comida del personal, revisar los permisos de usuarios y empezar a medir con un set inicial de KPIs y su tablero. Sumamos un anexo con indicadores listos para calcularse con la información que ya tiene el sistema.

Posada El Durazno pasó de operar sin lectura de rentabilidad a tener un estado de resultados y un punto de equilibrio por unidad, más un diagnóstico que nombra cada falla de registro y su consecuencia. Hoy sabe dónde está perdiendo precisión, qué distorsiona sus márgenes y en qué orden conviene intervenir.

Todo se resolvió sobre la herramienta que ya usaban, sin sumar sistemas nuevos.

Lo que sigue. El cambio de esta etapa es de visibilidad y de rumbo. Los márgenes son orientativos hasta migrar a un CMV real, uno de los pasos del plan.